2018. május 12., szombat

Így készül a kolozsvári magyar kézműves sör – a sörfőzdében jártunk

2018. május 02.,   Pengő Zoltán
Milyen a pilseni sör, ha magyarok főzik Kolozsváron, adalékanyagok nélkül, importált összetevőkből, betartva a hagyományos technológiát? Drágább, mint az ipari sörök. De jobb is.
A Kolozsvár Kisbács felőli határán álló, kissé lepukkant ipari épületről nem feltételezné az ember, hogy sört főznek benne, ráadásul nem is rosszat. Belépve malátás zsákokra esik a tekintetem, amelyeknek származási helye a feliratok tanúsága szerint Bajorország. Képzeletben adok egy jó pontot, ami a bajoroktól származik, és sörrel kapcsolatos, az kétes minőségű nemigen lehet. A következő teremben változatos formájú és méretű fémtartályok sorakoznak: ezekben főzik a sört, magyarázza Vígh Ferenc, a sörfőzde társtulajdonosa, abban szűrik, végül pedig átkerül amazokba, ahol heteken át érlelik, mielőtt a kézi palackozóval üvegbe vagy hordóba fejtenék.

Ebben szűrjük a sört, mutatja Vígh Ferenc | A szerző felvételei

A Bere a la Cluj néven futó cég 2016 nyarán jelent meg a piacon, kezdetben Etyeken, bérben főzetett sörökkel. A Phaza Lunii, a Gaura Neagro és az Ursa Amaro már ismert márkáknak számítottak a kézműves sörök kolozsvári fogyasztóinak körében, amikor idén februárban beindult a termelés a Bácsi-úti sörfőzdében.
„Ha bérben főzetsz, nincs gondod az adminisztrációval, ellenben saját főzés esetén könnyebben ellenőrzés alatt tudod tartani a munkafolyamatot, jobban oda tudsz figyelni a minőségre” – mondja Vígh Ferenc, hozzátéve, hogy a piac jobban elfogadja azokat a termékeket, amelyeket a gyártó maga főz. A berendezéseket Olaszországból és Kínából rendelték, az alapanyagokat pedig szintén külföldről szerzik be.
„A román maláta nem elég jó minőségű, komlóból pedig kevés van, s az is csak pils jellegű sörhöz való” – magyarázza az iparos. A cégnek jelenleg öt terméke van: egy ale, Phaza Lunii, egy porter, Gaura Neagro, egy special bitter, Ursa Amaro, egy ipa, Pitica Roșie és újabban egy pilseni, a Cosmo Băut.
Ízlések és pofonok
A Bere a la Cluj termékeihez kizárólag a sör négy hagyományos alapanyagát használják, mondja Tankó György, aki a főzés szakmai részéért felel: árpából készített malátát, komlót, élesztőt és vizet. Adalékanyag nem kerül a sörbe, amelyet 8-9 órán át főznek, majd 25-30 napig erjesztenek. „Bármilyen receptet meg tudunk főzni” – hangsúlyozza Tankó, aki élelmiszeripari mérnökként, a gyakorlatban tanulta ki a sörfőzést. A sör aromáját alapvetően a maláta milyensége és mennyisége határozza meg, a komló inkább az illatát befolyásolja.
Vígh Ferenc szerint a kézműves sörök tipikus fogyasztója 25 és 45 év közötti hipszter. 45 év felett az emberek általában már kevésbé nyitottak az újra, ugyanakkor, mivel az ipari söröknél drágább termékekről van szó, a fogyasztói kört a jövedelemszint is meghatározza.
„Volt olyan idősebb ember, aki, amikor megkóstolta, nagyon dicsérte a sörünket, de hozzátette, nem engedheti meg magának, hogy rendszeresen igya” – mondja Vígh. A Bere a la Cluj Kolozsvár mellett Bukarestben, Nagybányán és Sepsiszentgyörgyön van jelen, lokálokban és boltokban egyaránt. A kolozsváriak és a fővárosiak az aromásabb termékeiket részesítik előnyben, Sepsiszentgyörgyön ellenben messzemenően a pilseni sörük fogy a legjobban. A közeljövőben mangós sört fognak piacra dobni. A természetes összetevőkhöz ennél is ragaszkodni fognak, nem szörpöt használnak majd hozzá, hanem pépesített mangót.
Az elmúlt hónapokban általában 2800 liter sört főztek, de a nyári hónapokban valószínűleg szükség lesz a 3500 literes maximális kapacitásra. A Bere a la Cluj ott lesz a májusban, a Bánffy-palota udvarán sorra kerülő Hype sörfesztiválon, valamint a Kolozsvári Magyar Napokon is. A piac messze van még a telítettségtől, véli Vígh Ferenc, ugyanakkor a kézműves sörök gyártói hátrányos helyzetben vannak a multinacionális nagyvállalatokhoz képest, amelyek törvénybe ütköző, exkluzív szerződéseket kötnek az éttermekkel, sörözőkkel, kizárva azokból a potenciális versenytársakat.
Mi is az a kézműves sör? A termékkategóriának idehaza nincsenek szabályokba foglalt preciz szakmai ismérvei, az Adótörvénykönyv szerint évi 200 ezer liter mennyiség alatt egy sör kézműves jellegű terméknek minősül, ami felettébb vitatható meghatározás. A kézműves jelzőt általában a kis tételben, hagyományos technológiával, kizárólag természetes összetevőkből gyártott sörre használjuk. Elterjedt téveszme, hogy a kézműves minősítést minőségi jellemzőnek tartjuk. Ez nem igaz, vannak pocsék minőségű kézműves sörök is. A kézművesként reklámozott legismertebb hazai sör az Igazi Csíki. A Lixid Project sörei minőségüket tekintve kétség kívül a prémium kategóriába tartoznak Magyarországon és Romániában is, ám, hogy kézműves termékek lennének, az nagyon is vitatható, lévén, hogy két ország többszáz lokáljában és boltjában kaphatók, köztük multinacionális áruházláncokban is.